Vývoj zdravějšího chleba

19 Zář

Výzkum prováděný v současné době Katolickou univerzitou v Leuvenu by měl vést k vývoji nových forem chleba a dalších potravin s vyšším obsahem rozpustné vlákniny, díky níž by výrobky byly mnohem zdravější, než jsou dosud.

Rozpustná vláknina, která se nachází kupříkladu v ovoci, zelenině, ovsu a jiných obilninách, působí příznivě na zdraví především prostřednictvím snižování hladiny cholesterolu, který je rizikovým faktorem pro koronární srdeční choroby, které jsou jednou z nejčastějších příčin nemocnosti a úmrtí v Evropě. Rozpustná vláknina rovněž zmírňuje negativní účinky diabetes mellitus, protože napomáhá ke snížení postprandiální (následujícího po jídle) glykemické reakce (hladina krevního cukru). Výzkumný program s názvem Solfibread, který řeší pracovníci Katolické univerzity v Leuvenu v rámci programu Flair-Flow Evropské unie, je zaměřen na vývoj a zavádění technologií, včetně používání přírodních enzymů, které zvyšují množství rozpustné vlákniny z pšenice a ječmene v chlebu při zachování spotřebitelské jakosti finálního výrobku. Pšenice a ječmen obsahují arabinoxylan, resp. ß-glukan, které mohou existovat v rozpustné nebo nerozpustné formě. Nerozpustná forma se může transformovat na rozpustnou působením enzymů. Předběžné výsledky projektu ukázaly, že ve srovnání se standardní chlebovou pšenicí obsahuje ječmen (po odstranění vnějších obalových vrstev) vyšší množství glukanů a flavonoidů. V další fázi výzkumu však bylo zjištěno, že ß-glukan z ječmene může být v různých fázích standardního technologického postupu výroby chleba ovlivněn zredukováním příznivě působících složek. V rámci programu Solfibread již byl v průmyslovém měřítku úspěšně vyřešen vývoj a zavedení technologie mletí ječmene zbaveného slupek na mouku, určenou pro výrobu chleba, ale i pro další potravinářské výrobky se zvýšeným obsahem rozpustné vlákniny.

Leave a Reply